ケーキ工房パリブレスト

バレンタインも近いので、手作りチョコを作ろうと思っている方も多いと思います。
そこで、僭越ながらテンパリングの仕方をザックリ書いてみます。

①まず、チョコレート２５０ｇ（一般家庭でできる最低量）をボールにきざんでおく。
手に入ればカカオバター（カカオの油脂）を５％（１２～１３ｇ）を加える。
（油脂を入れると溶かした時に流動性が出るが多すぎると固まった時かたくなるので、、、）
②チョコを入れたボールと同じ直径の鍋にお湯を入れ、６０℃ほどに沸かしチョコを湯煎で50℃に溶かす。先の細い木べらかゴムべらで底をこするように混ぜる。
③ダマなく溶けたらひと回り大きなボールに氷水を入れチョコのボールを3秒ほど浸けてはずし、全体の温度が均一になるまで混ぜる。それを繰り返して２７～28℃で底が固まりかけて木べらにねばりつく感じになったら冷やすのをやめ、よく混ぜる。ここでプラスチックのカードに２センチほどチョコをつけ放置。１分ほどで固まりだせばよい。固まらない場合はもう一度冷やして木べらに手ごたえが感じられる状態まで繰り返す。
④ガス台を弱火にして、チョコのボールを３秒ほどかけてすぐはずし混ぜていく。一回の過熱で１℃ほど温度が上がる程度にする。これを繰り返して３０℃まで過熱し全体が均一になるまで混ぜる。
２７～２８℃で固まりかけた底のチョコが均一に溶け込んだ状態で、温度が３０℃を保っていればＯＫです。
あとは好みの型に流してください。


用意するもの

チョコレート（ふつうの板チョコでも出来ますが、材料屋さんでクーベルチュールと書いてあるものの方がＧＯＯＤ！）
カカオバター（なくても可）

ボール１２センチぐらいのもの１個　１５センチぐらいのもの２個
鍋　１個
木べら　１本
ゴムべら　１本
プラスチックカード　１枚
温度計１００℃　１本